Süt Teknoloğunun El Kitabı

1. SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

1.1. Sütün Bileşimi
1.2. Sütün Özellikleri
1.2.1. Duyusal Özellikler
1.2.1.1.Koku
1.2.1.2. Tad
1.2.2. Fiziksel Özellikleri
1.2.2.1. Özgül Ağırlık
1.2.2.2. Üst Yüzey Gerilimi
1.2.2.3. Viskozite
1.2.2.4. Sütün Donma Noktası
1.2.2.5. Sütün Ozmotik Basıncı
1.2.2.6. Sütün Elektrik İletkenliği
1.2.2.7. Sütün Isı Kapasitesi
1.2.2.8. Kaymak Bağlama Gücü
1.2.2.9. Sütün Asitliği
1.2.2.10. Sütün Refraktometre İndisi
1.3. Sütün Bileşenleri
1.3.1. Su
1.3.2. Proteinler
1.3.3. Yağ
1.3.4. Laktoz (Süt Şekeri)
1.3.5. Mineral Maddeler
1.3.6. Vitaminler

2. SÜT ANALİZLERİ

2.1. Süt Laboratuarlarında Kullanılan
       Çözeltilerin Hazırlanması ve Standardizasyonu
2.2. Sütten Örnek Alma ve
       Duyusal Özelliklerin Tespiti
2.2.1. Koku
2.2.2. Tat
2.2.3. Görünüş
2.3. Sütün Fiziksel ve Kimyasal
       Özelliklerinin Belirlenmesi
2.3.1. Kuru Madde Tayini
2.3.2. Kül Tayini
2.3.3. Özgül Ağırlık Tayini
2.3.3.1. Laktodansimetre İle Özgül Ağırlık Tayini
2.3.3.2. Piknometre İle Özgül Ağırlık Tayini
2.3.4. Asitlik Tayini
2.3.4.1. Alkol Testi
2.3.4.2. Kaynatma Testi
2.3.4.3. Turnusol Testi
2.3.4.4. Titrasyon Asitliği Belirtilmesi
2.3.4.4.1. Yüzde Asitlik (Laktik Asit Cinsinden)
2.3.4.4.2. Soxhlet-Henkel (SH) Derecesi
2.3.4.5. pH'nın Ölçülmesi
2.3.5. Formol Titrasyon İle Protein Tayini
2.3.6. Süte Karıştırılan Kimyasal Maddelerin Tespiti
2.3.6.1. Karbonat Testi
2.3.6.2. Okside Edici Maddelerin Tespiti
             (Kloridler, Hidrojen, Peroksid ve
             Diğer Oksitleyiciler) (Wodes Testi)
2.3.6.3. Formaldehit Testi
2.3.7. Yağ Tayini (Gerber Metodu)
2.3.8. Sütün Sıcaklıkta Muamele Edilip
          Edilmediğinin Tespiti
2.3.8.1. Albümin Testi
2.3.8.2. Fosfataz Testi
2.3.8.3. Peroksidaz Testi (Nişasta Testi)
2.3.9. Kir Miktarı Tayini
2.3.10. Donma Noktası Tayini
2.3.11. Laktoz Tayini
2.3.12. Azot Tayini (Kjeldahl)
2.3.13. Refraktometre İndisi
2.3.14. Homojenizasyonun Kontrolü
2.3.15. Sterilizasyon Kontrolü
2.3.16. UHT Süt İçin Dayanıklılık Testi
2.3.17. Süte Yapılan Hilelerin Teşhisi
2.3.17.1. Yağ Alınması
2.3.17.2. Su Katılması
2.3.17.3. Hem Yağ Alınması, Hem Su Katılması
2.3.17.4. Yağsız Süt Katılması
2.4. Sütün Mikrobiyolojik Özelliklerinin Tespiti
2.4.1. Alizarin Testi
2.4.2. Rezazürün Testi
2.4.3. Sütte Antibiyotik ve 
          Koruyucu Maddelerin Aranması
2.4.4. Mastitisli Sütün Teşhisi

3. YOĞURT ANALİZLERİ

3.1. Örnek Alma ve Duyusal Analizler
3.2. KuruMadde Tayini
3.3. Yağ Tayini
3.4. Asitlik Tayini (SH)
3.5. Yoğurt Bakterilerinin Aranması
3.6. Nişasta Aranması
3.7. Jelatin Aranması

4. KREMA ANALİZLERİ

4.1. Örnek Alma ve Duyusal Muayeneler
4.2. Kurumadde Tayini
4.3. Yağ Tayini
4.3.1. Gerber Metodu
4.3.2. Rose-Gottlieb Metodu
4.4. Asitlik Tayini

5. TEREYAĞ ANALİZLERİ

5.1. Örnek Alma ve Duyusal Analizler
5.2. Tereyağında Su Tayini
5.3. Tereyağında Yağ Tayini
5.4. Tereyağında Tuz Tayini
5.5. Tereyağında Asitlik Tayini
5.6. Tereyağında Fosfataz Tayini
5.7. Tereyağının Hayvansal ve Bitkisel Yağlarla
       Katkılı Olup Olmadığının Belirlenmesi
5.7.1. Refraktometre İndisi
5.7.2. Erime Noktası
5.7.3. Donma Noktası
5.7.4. Reichert-Meissi Sayısı
5.7.5. Polenske Sayısı
5.7.6. Sabunlaşma Sayısı
5.7.7. İyot Sayısı (Hanus Metodu)
5.7.8. Kirschner Sayısı
5.8. Tereyağlarında Margarin Aranması
5.9. Eterde Eriyen Katı Madde Aranması
5.10. Tereyağlarında Koruyucu Madde Belirlenmesi
5.10.1. Borik Asit
5.10.2. Salisilik Asit
5.11. Tereyağlarının Bozulma
         Derecesinin Belirlenmesi
5.11.1. Thiobarbütirik Asit (TBA) Testi
5.11.2. Tereyağlarında Peroksit Sayısı

6. PEYNİR ANALİZLERİ

6.1. Örnek Alma ve Duyusal Muayeneler
6.1.1. Renk ve Görünüş
6.1.2. Kitle ve Yapı
6.1.3. Tad ve Koku
6.2. Maya Kuvvetinin Belirlenmesi
6.3. Kurumadde Tayini
6.4. Yağ Tayini (Gerber Metodu)
6.5. Tuz Oranının Belirlenmesi
6.6. Asitlik Tayini (%Süt Asidi)
6.7. Azotlu Maddelerin Belirlenmesi
6.8. Suda Eriyen Azot
       (Peynirin Olgunluk Durumu)
6.9. Amonyak Halindeki Azot
      (Protein Olmayan Azot)
6.10. Toplam Uçucu Yağ Asitleri Belirlenmesi

7. KOYULAŞTIRILMIŞ SÜT ANALİZLERİ

7.1. Şekersiz Koyulaştırılmış Süt Örnek Alma ve
       Duyusal Analizler
7.1.1. Tat ve Koku
7.1.2. Renk
7.1.3. Yapı ve Tekstür
7.2. Şekerli Koyulaştırılmış Sütlerden Örnek Alma ve
       Duyusal Muayene
7.2.1. Tat ve Doku
7.2.2. Renk
7.2.3. Yapı ve Tekstür
7.3. Şekerli ve Şekersiz Koyulaştırılmış Sütlerin
       Kimyasal Analizleri İçin Örnek Alma
7.3.1. Şekersiz Koyulaştırılmış Süt
7.3.2. Şekerli Koyulaştırılmış Süt
7.4. Kimyasal Analizler
7.4.1. Toplam Kurumadde Tayini
7.4.2. Yağ Analizleri
7.4.3. Sakkaroz
7.5. Titre Edilebilir Asitlik
7.6. Fosfataz Testi
7.7. Toplam Protein

8. SÜT TOZU ANALİZLERİ

8.1. Örnek Alma ve Duyusal Testler
8.2. Yağ Tayini (Gerber Metodu)
8.3. Su Tayini
8.4. Asitlik Tayini
8.5. Protein Belirlenmesi
8.6. Çözünürlük Tayini 

9. DONDURMA ANALİZLERİ

9.1. Örnek Alma ve Duyusal Testler
9.2. Kurumadde Tayini
9.3. Yağ Tayini
9.4. Protein Tayini Çözeltiler
9.5. Asitlik Tayini
9.6. Dondurmada Jelatin Aranması
9.7. Koruyucu Madde Aranması
9.7.1. Hidrojen Peroksit Aranması
9.7.2. Formaldehit Aranması
9.7.3. Benzoik Asit ve Salisilik Asit Belirlenmesi
9.8. Hacim Genişlemesi (Overrum)

10. SÜT ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ

10.1 Sütün Kabulü
10.2. Pastörize Süt
10.2.1. HTST Metodu İle Sütün Pastörizasyonu
10.2.2. LTLT Metodu İle Sütün Pastörizasyonu
10.3. Sterilize Süt
10.3.1. Direkt Sterilizasyon
10.3.2. Indirekt Sterilizasyon  
10.4. Tereyağı
10.4.1. Kültür Katılmamış Kremadan
            Yapılan Tereyağı
10.4.2. Kültür Katılmış Kremadan
            Yapılan Tereyağı
10.5. Yoğurt
10.6. Ayran
10.7. Beyaz Peynir
10.7.1. Beyaz Peynire İşlenecek Sütün
            Standardize Edilmesi
10.7.2. Pastörizasyon
10.7.3. Soğutma
10.7.4. Katkı Maddelerinin İlavesi
10.7.4.1. Starter Kültür İlavesi
10.7.4.2. Kalsiyum Klorür (CaCI2) İlavesi
10.7.4.3. Maya İlavesi
10.7.5. Pıhtılaşma İçin Sütün Bekletilmesi
10.7.6. Pıhtının İşlenmesi
10.7.7. Tuzlama
10.7.8. Ön Olgunlaştırma ve Olgunlaştırma
10.7.9. Peynirde Hataları
10.7.10. Peynirin Çok Yumuşak Oluşu
10.7.10.1. Peynirin Yağsız Oluşu
10.7.10.2. Fazla Tuzlu Oluşu
10.7.9. Beyaz Peynirin Erimesi
10.7.9.5. Bulgur Gibi Ufalanma
10.7.9.6. Peynir Kesitinin Delikli Olması
10.8. Süt Tozu
10.8.1. Püskürtme Metodu
10.8.2. Silindir Metodu
10.8.3. Paketleme
10.8.4. Muhafaza
10.9. Dondurma

11. SÜT ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN
      STARTER KÜLTÜRLER

11.1. Beyaz Peynir Üretiminde Starter
         Kültürün Kullanımı
11.1.1. Peynir Üretiminde Kullanılan
            Starter Kültürlerin Özellikleri
11.1.2. Beyaz Peynir İçin Kültür Üretimi
11.1.2.1. Ana Kültür
11.1.2.2. Ara Kültür
11.1.2.3. İşletme Kültürü
11.1.3. Beyaz Peynire İşlenecek Sütün
            İşletme Kültürü İle Aşılanması
11.2. Yoğurtta Kullanılan Kültürler
11.2.1. Yoğurt Kültürünün Hazırlanması
11.2.2. Yoğurda İşlenecek Sütün
            İşletme Kültürü İle Aşılanması
11.3. Tereyağına İşlenecek Kremada
         Kullanılan Kültürler
11.3.1. Kültürün Üretilmesi
11.3.2. Kremaya Kültürün Katılması

12. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE
      MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

12. Mikrobiyolojik Analizler
12.1. Sterilizasyon
12.1.1. Cam Malzemelerin Sterilizasyonu
12.1.2. Sıvıların Sterilizasyonu
12.2. Mikrobiyolojik Analizler İçin Örnek Alma
12.3. Süt ve Süt Ürünlerinden Mikrobiyolojik
        Analizler İçin Örnek Hazırlanması
12.3.1. Çiğ Süt Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.2. Pastörize Süt Numunesinin Mikrobiyolojik
           Analizler İçin Hazırlanması
12.3.3. Sterilize Süt Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.4. Yoğurt Numunesinin Mikrobiyolojik
           Analizler İçin Hazırlanması
12.3.5. Ayran Numunesinin Mikrobiyolojik
           Analizler İçin Hazırlanması
12.3.6. Peynir Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.7. Krema Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.8. Tereyağı Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.9. Süt Tozu Numunesinin Mikrobiyolojik
            Analizler İçin Hazırlanması
12.3.10. Dondurma Numunesinin Mikrobiyolojik
              Analizler İçin Hazırlanması
12.4. Mikrobiyolojik Analizlerin Yapılışı
12.4.1. Toplam Bakteri Belirlenmesi
12.4.2. Maya-Küf Aranması
12.4.3. Koliform Grubu Bakteri Belirlenmesi
12.4.3.1. E. Coli Tespiti
12.3.1.1. En Muhtemel Sayı Tespiti
12.3.1.2. Doğrulama
              (EMBA Eosin Metilen Blue Agar) Testi
12.3.1.3. Tamamlama Testi
12.3.1.4. İMVIC Testi
12.4.4. Salmonella Aranması
12.4.5. Staphylococcus aureus Aranması
12.4.6. Aerobik Sporlu Bakteri Aranması
12.4.7. Lipolitik Bakteri Aranması
12.4.8. Proteolitik Bakteri Aranması

13. SÜT İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK VE
      DEZENFEKSİYON

13.1. Temizlik ve Dezenfeksiyon
13.1.1. Temizleme Maddeleri
13.1.2. Dezenfeksiyon
13.2. Süt İşletmelerinde Kullanılan Alet ve
         Ekipmanın Temizliği ve Dezenfeksiyonu
13.2.1. Güğümlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu
13.2.2. Süt Depolama Tanklarının
            Temizlik ve Dezenfeksiyonu
13.2.3. Seperatörlerin Temizlik ve Dezenfeksiyonu
13.2.4. Pastörizatör Ünitelerinin 
            Temizlik ve Dezenfeksiyonu
13.2.5. Diğer Alet ve Ekipmanın
           Temizlik ve Dezenfeksiyonu
13.3. İşletmenin Temizlik ve Dezenfeksiyonu

14. SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ STANDARTLAR

14.1. Çiğ Süt (TS 1018)
14.2. Pastörize Süt (TS 1019)
14.3. Sterilize Süt (ST 1192)
14.4. Yoğurt (TS 1330)
14.5. Ayran (TS 3810)
14.6. Tereyağı (TS 1331)
14.7. Beyaz Peynir (TS 591)
14.8. Kaşar Peyniri (TS 3272)
14.9. Tulum Peyniri (TS 3001)
14.10 Dil Peyniri
14.11. Gravyer Peyniri (TS 2174)
14.12. Eritme Peyniri (TS 2176)
14.13. Emmental Peyniri (TS 2175)
14.14. Süt Tozu
14.15. Krema (TS 1864)
14.16. Dondurma

15. SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ
       GIDA MADDELERİ TÜZÜĞÜ

15.1. Çiğ Süt
15.2. Pastörize Süt
15.3. Dayanıklı Süt (Sterilize Süt)
15.4. Süt Tozu Sütü (Recombine Süt)
15.5. Koyulaştırılmış Süt
15.6. Süt Tozu
15.7. Tıbbi Süt
15.8. Kremalar ve Kaymaklar
15.9. Yoğurt ve Ayran
15.10. Bozulmuş, Taklit veya Tahşiş Edilmiş
           Sütler ve Süt Ürünleri
15.11. Peynir ve Peynir Mayası
15.12. Tereyağları

16. GIDA İLE İLGİLİ İŞYERLERİNDE MEVZUATLAR

17. TÜRK GIDA KODEKSİ

18. KAYNAKLAR